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[美食请教]时令春笋初上市！煮锅“腌笃鲜”抢先尝！ [39P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-02-19

在靠喝热汤暖身暖胃的季节里，每家每户肯定少不了这锅“咕嘟咕嘟” — 腌笃鲜的身影。做法便捷，但滋味却不简单！

根据小编获取的一线情报，今年春笋两月初刚上市，现在行价可达25元一斤。
那这口“热乎”时鲜货，必须立马过过嘴瘾！

不过这锅鲜字当头的汤，也让广大吃客们“吵翻了天”：
“要放百叶结伐？”
“放咸猪脚还是咸肉？”
“鲜肉要什么部位还是五花肉？”
“还要加点什么呢？”
要做浓汤还是清汤？…………

今天小编让你无需纠结，直接“一步登天”！

开店四年以来，曾连续两年霸榜上海必吃榜的晶炎上海菜。

到店13:30，上座率还占80%

店内有六道菜品同时登上了本地菜品榜，不管是附近老食客还是不远万里赶来品尝的吃客们，纷纷表示“米道真额老灵额”……
那位于上海【腌笃鲜】第3名的菜肴
会有什么绝学呢？

店内将传统的鲜五花肉改成了鲜蹄髈，在保证脂肪足够的同时，入口肉质会变得更细嫩酥烂，炖出的汤品也会更为清鲜；

另外再多加种腌货一起煲煮，让汤品的鲜香味更丰富美味……
点击空白处，查看新增食材

话不多说，赶紧请出晶炎上海菜的总厨于伟，让大家轻松复刻出这锅春日第一鲜！
于伟

晶炎上海菜总厨

这一锅极致的鲜美，在品鲜季里尽情享受吧……

食材准备
/ 食材 / : 600g鲜蹄膀、150g咸肉块、100g咸肋排、150g竹笋、80g百叶结

食材可根据自家的喜好，分量自行删减
Tips：
▶咸肉和咸排骨都需提前浸泡2小时，洗净后备用。（不过每家店铺咸肉咸度不同，浸泡时间可当场咨询摊主为准）
计量单位：
以右图中的勺子大小为准

1 火锅勺 = 30 ml

制作过程
要想汤底无异味
诀窍往下看！
01
第一步：所有食材焯水
开大火，冷水中加入鲜蹄膀和1火锅勺（30ml）料酒。
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Tips：
▶提前焯水去除肉的血水和杂质。
煮制时，需把锅内的浮沫撇去。

水开后煮大约3-5分钟，至完全变色捞出备用。

焯水后正确示范如下▼

在冷水中倒入咸肉块，水开后煮1分钟即可。

同样的方式，将咸肋排也焯水1分钟。
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Tips：
▶排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。
在冷水中，直接加入笋焯水15分钟，去除其苦涩味道。

另外百叶结也需焯水去除其豆腥味；
直接冷水下锅，煮软即可捞出。

02
第二步：混合煲煮
将蹄膀、百叶结、笋、咸肉和咸排骨放入中砂锅中。
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水没过食材正确示范如下▼

汤白味醇，火候是关键！
大火煮沸，中小火煲煮
开大火，关盖煮沸。
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沸腾后转中小火。

继续关盖煲煮90-120分钟。

正确示范如下▼
煲煮的过程中，要一直保持有沸腾状态；
这样汤色才能醇香浓白。

趁热乘上一碗，吃起来汤浓、肉酥、笋鲜，令人回味无穷！这种大快朵颐的满足感，已经无法用语言来形容了……

这碗春日第一鲜
第一口先尝谁好呢？

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2022-02-27

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